Le blé dur de la variété Senatore Cappelli est de très haute qualité et a beaucoup de vertus : taux de protéines élevé, index glycémique bas, gluten moins fixés et plus digestes. Giorgio Collura cultive les variétés anciennes de blé dur et fait transformer sa farine en pâtes artisanales de très haute qualité. Cuisson 9 à 10 minutes, elles seront toujours "al dente".