Une farine de la variété ancienne de blé dur "Senatore Cappelli", intéressante pour sa grande digestibilité et sa richesse en nutriments. Parfaitement panifiable, elle est aussi parfaite pour toutes les recettes de pâtes faites à la maison. Par personne : 80gr de farine et 40gr d'eau, un jeu d'enfant (au propre comme au figuré). 
Giorgio Collura cultive plusieurs variétés anciennes de blé dur à Santo Stefano Quisquina et fait moudre ses farines sur pierre.